ДЕНЬ ЗА ДНЕМ 

> ПЛАНИРОВАНИЕ И ПОДГОТОВКА ПОЕЗДКИ

> ПРОЛОГ
2 июля

Москва - Брест - Horbów
3 июля
Horbów - Braunschweig
4 июля
Braunschweig - Reims - Paris
5 июля
Paris
6 июля
Paris
7 июля
Paris - Chartres

> ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ЗАМКИ
8 июля
Chartres - Chateaudun - Vendome - Blois
9 июля
Blois - Chambord -  Chaumont-Sur-Loire - Blois
10 июля
Blois - Cheverny - Villesavin - Blois
11 июля
Blois - Chateau de Blois - Valencay - Blois
12 июля
Blois - Chenonceau - Pagode de Chanteloup - Amboise - Tours
13 июля
Tours - Villandry - Azay-Le-Rideau - Tours
14 июля
Tours - Abbaye de Fontevraud - Cave de Saumur - Rochemenier - Angers
15 июля
Angers - Serrant - Chateau d'Angers - Angers
16 июля
Angers - St. Savin - Poitiers - Marais Poitevin - La Rochelle

> ЧАСТЬ ВТОРАЯ. МОРЕ
17 июля
La Rochelle - Rochefort - Ile d'Aix - La Rochelle
18 июля
La Rochelle - Ile de Re - La Rochelle
19 июля
La Rochelle
20 июля
La Rochelle - Cognac - Angouleme
21 июля
Angouleme - Bordeaux
22 июля
Bordeaux - Dune du Pilat - Arcachon - Bordeaux
23 июля
Bordeaux - Marqueze - Biarritz
24 июля
Biarritz
25 июля
Biarritz

> ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. ГОРЫ
26 июля
Biarritz - Fabreges (Lac d'Artouste) - Route d'Aubisque (Col d'Aubisque) - Aucun
27 июля
Aucun - Cirque Gavarnie - Lourdes - Toulouse
28 июля
Toulouse
29 июля
Toulouse - St.Cirq-Lapopie - Sarlat-La-Caneda
30 июля
Sarlat-La-Caneda - Rocamadour - Gouffre de Padirac - Chaumeil - Chastagnol
31 июля
Chastagnol - Chaumeil - Suc-au-May - St. Augustin - Chastagnol

> ЭПИЛОГ
1 августа
Chastagnol - Ronchamp - Strasbourg
2 августа
Strasbourg
3 августа
Strasbourg - Colmar - Strasbourg
4 августа
Strasbourg - Dresden
5 августа
Dresden
6 августа
Dresden -
Horbów
7 августа
Horbów - Москва

ДО АТЛАНТИКИ И ОБРАТНО

Отчет об автомобильном путешествии по Франции 
в трех частях с прологом и эпилогом
летом 2005 г.


КОНЬЯК

 ВПЕЧАТЛЕНИЯ

> НАШ РЕЙТИНГ ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЕЙ

> ЧТОБЫ НЕ ПОВТОРЯТЬСЯ

> Готика и романика

> Короли Франции и замки Луары

> С Запада на Восток

> Сыр и вино

> Коньяк

> НАШ АВТОМОБИЛЬ DAEWOO NEXIA

> Языки

> Банковские карточки

> Цифровая техника в поездке

> опыт gps-навигации

> Автохолодильник

> Путеводители

 

 

Человек  -  это  только  промежуточное  звено,  необходимое природе для создания венца творения: рюмки коньяка с ломтиком лимона.

А. и Б. Стругацкие. Понедельник начинается в субботу

Если, по выражению академика Ивана Павлова, молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой, то коньяк, напротив, - творение человеческого гения, хоть и из природного материала.

Казалось бы, ну чего проще - виноградный самогон, настоянный в дубовой бочке. Но французский коньяк - это правильный самогон из правильного винограда, правильно настоянный в правильной бочке из правильного дуба, да еще правильно смешанный с другими такими же правильными самогонами. И в этой «правильности» нам видится вершина истинно французской регламентации производства пищевых продуктов. Сегодня, в век всепожирающей глобализации, только строгое соблюдение уникальной технологии позволяет нам наслаждаться не только безликими гамбургерами, но и истинным вкусом настоящего камамбера, фуа-гра, шампанского, кальвадоса... и, конечно, коньяка!

Об истории и производстве коньяка в Сети масса информации на любом языке, и многое нам было известно и до поездки на его историческую родину. Но все же экскурсия в Хеннеси (20 июля) добавила красок нашим знаниям, и нам захотелось поделиться восторгом перед человеческим гением, создавшим эту тончайшую технологию на грани искусства.

Вначале просим обратить внимание, что любое, самое малейшее отступление от правил совершенно недопустимо. Стоит виноградарю использовать производительный шнековый пресс вместо старомодного горизонтального, бочару применить металлическую заклепку, а коньячному мастеру расположить хранилище слишком близко к жилому помещению, как готовый продукт безжалостно лишается права называться коньяком.

Мы вкратце опишем наиболее запомнившиеся моменты, только оговоримся, что знатоку мы вряд ли сообщим что-то новое. Но если хоть один человек вдохновится тонким искусством изготовления коньяка и в результате разделит с нами радость от его употребления, мы будем считать, что писали все это не зря.

Итак, стадия первая - правильный виноград. Он должен быть определенного сорта и выращен в строго определенном регионе Шаранты, в центре которого находится город Коньяк. Причем этот регион делится на шесть так называемых крю (cru), отличающихся составом почвы. «Родина» коньячного спирта тщательно отслеживается на всех дальнейших этапах производства.

Виноградники - неотъемлемая часть пейзажа Шаранты

Забавно, что два лучших крю называются Гранд Шампань (Grande Champagne) и Птит Шампань (Petite Champagne). Их названия не имеют отношения к родине шампанского, а происходят от слова «поле» (champ). (Помните «Елисейские поля» - «Champs Elisee» - Джо Дассена?) Птит Шампань не меньше Гранд Шампани, но зато последняя дает лучшие коньячные спирты, следовательно, по праву называется «Великой».

Меловая почва Гранд Шампани дает лучшие коньячные спирты

Следующий по качеству крю называется Бордери (Borderies), поскольку он был расположен на границе полей и лесов (bord - край, опушка леса). А дальше, соответственно, идут «леса» (bois) - по убыванию качества спирта. Сначала прекрасные, потом хорошие и, наконец, обычные: Фин Буа (Fins Bois), Бон Буа (Bons Bois) и Буа Ординэр (Bois Ordinaires).

Теперь, конечно, леса остались только в наименованиях, но понимание названий дает возможность запомнить коньячные крю в правильном порядке.

Демонстрация карты коньячных крю

Стадия вторая - правильный самогон. Виноград отжимают только на слабосильных прессах, которые не могут раздавить косточки. Запрещены многие технологические приемы, обычные для производства вина, например шаптализация (добавление сахара в сусло) и оклейка (осаживание частиц взвеси).

Вино получается невкусное: кислое и слабоалкогольное. Считается, что Шаранта не пригодна для производства хороших вин, но на самом деле причина в том, что виноделы ориентированы именно на коньяк, а не на вино. Из кислого слабого сусла как раз и получаются лучшие коньячные спирты.

 Обязательна двойная перегонка в течение 24 часов в аламбике (alembic) - медном перегонном кубе традиционной конструкции, зарегистрированном должным образом. (Винодел часто даже спит рядом с кубом, чтобы не тратить время зря.) При второй перегонке отсекаются «голова» и «хвост», то есть первые спирты и последние. Закончить всю перегонку необходимо к 31 марта, иначе есть опасность, что в теплом климате вино скиснет.

Выставочный аламбик - действующий экземпляр

Параллельная стадия - производство правильной бочки из правильного дуба. Дубы годятся только из двух французских лесов - Лимузен и Тронсе. Все прочие, в том числе российские и американские, не походят: их древесина экстрактивна либо слишком, либо недостаточно. Также французский дуб обладает оптимальной пористостью: при меньшей спирт не мог бы «дышать» в бочке, при большей - наоборот, слишком бы выдыхался.

Дуб расщепляется (ни в коем случае не распиливается, чтобы не повредить волокна!) на доски, которые складываются штабелями на открытом воздухе. Колебания температуры, солнце, дождь, ветер «обрабатывают» их в течение пяти лет, после чего древесина пригодна для изготовления бочки. При этом не применяются металлические детали: клепка и обручи тоже должным быть деревянными.

Когда бочка готова наполовину, то есть доски собраны в днище, а с противоположной стороны «распущены», как лепестки гигантского цветка, бочар  обжигает ее изнутри на открытом огне.

Кстати, стоимость готовой бочки около 700 евро, а один только коньячный дом Хеннеси закупает каждый год 10000 новых бочек.

Так делаются бочки

Стадия третья - правильная выдержка. Тут технология начинает уступать место искусству. Мастер постоянно пробует спирты разных партий и по необходимости переливает их из одних бочек в другие, добиваясь оптимального развития вкуса и аромата. Лучшие партии складываются в «резерв», а те из них, что оказываются выдающимися, удостаиваются места в «парадизе» (paradis - рай). Если же, по мнению мастера, спирт в «раю» достиг своего апогея, он переливается в специальные стеклянные бутыли, где не развивается, а как бы консервируется.

Вход в хранилище фирмы Хеннеси 

В процессе выдержки часть спирта испаряется через поры древесины и уходит «в небо», а потому называется «доля ангелов». На самом деле, ангелам достается не все, поскольку стены коньячного хранилища покрыты грибком Torula compniacencis, который питается спиртовыми парами. В ходе экскурсии по Хеннеси Пилот настолько проникся ароматом коньячного хранилища, что к ужасу Штурмана заявил о своем желании в следующей жизни родиться этим самым грибком и провести на стене пару тысяч лет, питаясь исключительно коньячными испарениями.

Одна из многочисленных "партий"

И, наконец, последняя стадия - ассамбляж, «сборка» коньяка из спиртов. Здесь уже от технологии почти ничего не остается, и все решает искусство коньячного мастера. В отличие от вина, которое имеет право быть разным в разные годы, коньяк одной и той же марки должен иметь один и тот же вкус даже на протяжении десятилетий. А спирты в процессе производства расходуются, им на смену каждый год закупаются и производятся новые, чей вкус хоть чуть-чуть, да отличается. И задача коньячного мастера «собрать» тот же вкус из новых материалов. Если учесть, что коньяк даже низшего класса VS состоит примерно из пятидесяти разных спиртов, то можно понять, какую непростую задачу приходится решать мастеру каждый год.

Сначала он заглядывает в шаблон (что-то вроде черновика пропорций для данного сорта коньяка) и в свои записи, которые он вел, пробуя спирты разных партий. Затем смешивает первый «крой», дает ему постоять месяца три, пробует, сравнивает с эталоном, добавляет новые ингредиенты, опять отправляет выстаивать и так далее. «Сборка» коньяка класса VSOP с использованием порядка 80 различных спиртов может продолжаться два года!

Рассказ о работе коньячного мастера

И результат получается соответствующий. Да, мы знаем, что коньяк нравится не всем, но сами всегда были его поклонниками. А когда даже в ходе короткой экскурсии познакомишься со всеми стадиями производства, то проникаешься еще бОльшим уважением к знаменитому напитку. Мы теперь в каждой рюмке научились видеть сияние шарантского солнца и темноту хранилища спиртов, слышать ровный гул пламени аламбика и насыщенное безмолвие парадиза, чувствовать вкус винограда, выращенного на трудной почве, и угадывать вдохновение мастера, повелевающего царством бочек и коньячных спиртов.

 

< предыдущая глава

в начало

следующая глава >

 
 

к списку отчетов

 

© 2005, Пилот и Штурман 

Designed by Пилот. Ну не мастер я, не мастер...

 Рейтинг@Mail.ru